Pusat Nasional untuk Home Makanan Pelestarian
Oktober 2002
Yogurt menyediakan dua hambatan yang signifikan untuk pertumbuhan patogen: (a) panas dan (b) keasaman (pH rendah). Keduanya diperlukan untuk menjamin produk yang aman. Keasaman sendiri telah dipertanyakan oleh wabah baru-baru keracunan makanan oleh E. coli O157: H7 yang asam-toleran. E. coli O157: H7, mudah rusak karena pasteurisasi (pemanasan). Oleh karena itu, selalu mempastir susu atau menggunakan susu pasteurisasi komersial untuk membuat yogurt.
Buang batch yang gagal diatur dengan benar, terutama karena kesalahan budaya. Yoghurt umumnya memiliki umur simpan 10-21 hari ketika dibuat dan disimpan dengan benar dalam lemari es di bawah 40 ° F. Kapang, khamir dan bakteri yang tumbuh lambat dapat merusak yoghurt selama penyimpanan lama. Bahan ditambahkan ke yoghurt harus bersih dan berkualitas baik.Memperkenalkan mikroorganisme dari yoghurt add-in dapat mengurangi umur simpan dan mengakibatkan pembusukan lebih cepat - " sampah, keluar sampah ". Buang sampel yogurt apapun dengan tanda-tanda pertumbuhan mikroba atau bau selain keasaman yoghurt segar.
Selalu menggunakan peralatan yang bersih dan disterilkan dan kontainer untuk menjamin kehidupan rak panjang untuk yoghurt Anda. Peralatan bersih dan wadah dalam air panas deterjen, lalu bilas dengan baik. Biarkan mengering.
Yoghurt berbau/mempunyai rasa buruk. ( Beralkohol/timbul gas ).
- Kultur starter/bibit yoghurt terkontaminasi - Mendapatkan kultur baru untuk batch berikutnya.
- Yoghurt telah berlebihan mengatur atau diinkubasi terlalu lama - Dinginkan yoghurt segera setelah koagulum telah terbentuk.
- Overheating atau didih susu penyebab off-flavor - Gunakan termometer untuk hati-hati mengendalikan suhu.
1. Penyebab kegagalan pembuatan Yoghurt antara lain :
- Bakteri E.Coli yang terkandung dalam susu masih hidup.
- Bibit Yoghurt yang sudah terkontaminasi oleh ragi,bakteri dan kapang.
- Suhu pemanasan awal susu yang berlebihan.
- Lama periode inkubasi berlebih.
2. Yang menarik dari penulis yang perlu direnungkan adalah dengan istilah
" sampah, keluar sampah " artinya kalau kita menggunakan bahan yang tercemar maka hasilnya pun akan tercemar pula. ( Bibit Yoghurt maupun Susu ).
Jadi langkah yang harus dilakukan adalah membuang bibit Yoghurt yang tercemar dan bukan mensiasatinya dengan cara menambahkan bahan tambahan
untuk mengatasi peragian/terbentuknya alkohol pada hasil fermentasi susu/Yoghurt.
Informasi di atas telah dialihbahasakan sebagian dari Naskah aslinya.
Data dari sumber informasi yang berbeda ( di bawah ini )
http://www.moldbacteriaconsulting.com/colony-forming-units-cfu.html
Batas toleransi ragi dan kapang dalam yoghurt harus = atau kurang dari 50 cfu / ml ( cfu = colony forming units ).
Apa yang koloni membentuk unit? Colony unit membentuk, biasanya disingkat CFU, lihat koloni individu bakteri, ragi atau jamur. Sebuahkoloni bakteri atau ragi mengacu pada massa sel individu dari organisme yang sama, tumbuh bersama-sama. Untuk cetakan, sebuah koloni adalah sekelompok hifa (filamen) dari cetakan yang sama tumbuh bersama. Colony unit membentuk digunakan sebagai ukuran jumlah mikroorganisme hadir dalam atau pada permukaan sampel. Colony unit membentuk dapat dilaporkan sebagai CFU per satuan berat, luas CFU per unit, atau CFU per satuan volume tergantung pada jenis sampel yang diuji. Untuk menentukan jumlahkoloni unit membentuk, sampel dipersiapkan dan menyebar atau dituangkan seragam pada permukaan pelat agar dan kemudian diinkubasi pada beberapa suhu yang cocok untuk beberapa hari.Koloni yang terbentuk dihitung. CFU bukan merupakan ukuran untuk sel-sel individual atau spora sebagai koloni dapat terbentuk dari satu atau massa sel atau spora.
